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布球揉捻單位揉捻量與復炒溫度對半球型包種茶品質之影響

The Influence of Ball-rolling Size and Re-panning Temperature to

Semi-curled Paochung Tea Quality

【試驗目的】

布球揉捻單位揉捻量與復炒葉溫高低和半球型包種茶風味的轉化有密切的關係，再者利用解塊機快速鬆團並不利於葉溫之保持。為解決此一問題，本試驗擬探討單位布球之適宜揉葉量及復炒葉溫控制等相關加工技術，以兼顧茶葉品質與降低加工成本。

【材料與方法】

(一)試驗材料：本分場所生產之青心烏龍及台茶12號。

(二)製茶機械：布球揉捻機、炒菁機。

(三)初乾揉捻葉：分為6、9、12公斤。

(四)復炒溫度：以葉溫50℃及60℃兩種處理。

(五)調查項目：

1.茶葉品質鑑定：順位法。

2.各處理茶葉水分變化之調查。

3.各處理葉溫、表溫、內鍋溫度及時間調查：紅外線測溫器。

(六)起迄年月：自民國八十六年七月至八十八年六月

【結果與討論】

(一)試驗結果：

表一、春茶品質鑑定表：

處理		形狀	色澤	水色	滋味	香氣	總計
50℃	6公斤	12.0	12.0	15.0	18.0	18.0	75.0
	9公斤	12.0	12.0	15.0	20.0	19.0	78.0
	12公斤	11.0	11.0	15.0	20.0	19.0	76.0
60℃	6公斤	12.0	12.0	15.0	19.0	18.0	76.0
	9公斤	12.0	12.0	15.0	19.0	18.0	76.0
	12公斤	11.0	11.0	15.0	18.0	17.0	72.0

表二、春茶復炒水分含量變化表：

復炒葉溫	50℃						60℃
處理	6公斤		9公斤		12公斤		6公斤		9公斤		12公斤
次數	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)
第一次	68	32	68	32	69	31	70	30	70	30	66	34
第二次	71	29	70	30	68	32	73	27	74	26	72	28
第三次	74	26	71	29	70	30	79	21	77	23	77	23
第四次	76	24	74	26	73	27	83	17	86	14	84	16
第五次	78	22	78	22	75	25	-	-	-	-	-	-
乾燥前	79	21	78	22	85	15	84	16	87	13	85	15

春茶試驗結果：

1.各處理外觀呈黃片較多，水色澄清明亮，滋味濃厚，香氣稍淡。

2.復炒50℃揉捻葉量9、12公斤風味轉化佳；復炒60℃揉捻葉量12公斤，滋味因春茶水分含量高，高溫復炒，容易產生悶味及紅變。

3.復炒60℃各處理，第四次復炒時，水分含量減少至14～17％，不適合再進行第五次復炒。

表三、夏茶品質鑑定表：

處理		形狀	色澤	水色	滋味	香氣	總計
50℃	6公斤	11.0	11.0	14.0	17.5	17.0	70.5
	9公斤	11.0	11.0	15.5	18.0	17.0	72.5
	12公斤	10.0	10.0	15.0	16.5	16.0	67.5
60℃	6公斤	11.0	11.0	15.0	18.0	17.0	72.0
	9公斤	11.0	11.0	15.5	18.0	17.0	72.5
	12公斤	9.0	9.0	15.5	16.0	16.0	65.5

表四、夏茶復炒水分含量變化表：

復炒葉溫	50℃						60℃
處理	6公斤		9公斤		12公斤		6公斤		9公斤		12公斤
次數	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)
第一次	71	29	70	30	71	29	74	26	80	20	77	23
第二次	78	22	74	26	75	25	80	20	84	16	81	19
第三次	83	17	76	24	77	23	85	15	84	16	85	15
第四次	86	14	79	21	78	22	88	12	92	8	90	10
第五次	88	12	80	20	81	19	-	-	-	-	-	-
乾燥前	85	15	84	16	84	16	85	15	88	12	85	15

夏茶試驗結果：

1.各處理大部分滋味帶有澀味，色澤呈灰黑色。

2.復炒50℃揉捻葉量6公斤，香氣清香，但風味轉化不良；復炒60℃，滋味較佳，尤其是揉捻葉量6、9公斤滋味濃厚。

表五、秋茶品質鑑定表：

處理		形狀	色澤	水色	滋味	香氣	總計
50℃	6公斤	11.0	11.0	15.0	16.0	17.0	70.0
	9公斤	11.0	11.0	15.0	17.0	17.0	71.0
	12公斤	10.0	10.0	14.5	16.5	16.5	67.5
60℃	6公斤	11.0	11.0	15.0	17.0	17.0	71.0
	9公斤	10.0	10.0	15.0	17.5	17.5	70.0
	12公斤	10.0	10.0	14.0	16.5	16.0	66.5

表六、秋茶復炒水分含量變化表：

復炒葉溫	50℃						60℃
處理	6公斤		9公斤		12公斤		6公斤		9公斤		12公斤
次數	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)
第一次	73	27	73	27	71	29	72	28	75	25	73	27
第二次	76	24	77	23	75	25	79	21	80	20	76	24
第三次	80	20	82	18	77	23	85	15	84	16	81	19
第四次	83	17	83	17	81	19	87	13	88	12	86	14
第五次	85	15	86	14	85	15	-	-	-	-	-	-
乾燥前	85	15	86	14	87	13	87	13	87	13	90	10

秋茶試驗結果：

1.復炒50℃揉捻葉量6、9公斤，清香滋味稍淡；揉捻葉量12公斤韻味雖佳，但有悶味。

2.復炒60℃揉捻葉量6、9公斤韻味佳，但滋味微有淡澀的缺失；揉捻葉量12公斤滋味濃厚，但有悶味，香氣不良。

表七、冬茶品質鑑定表：

處理		形狀	色澤	水色	滋味	香氣	總計
50℃	6公斤	11.0	11.0	15.0	17.0	17.0	71.0
	9公斤	10.0	10.0	15.0	17.0	18.0	70.0
	12公斤	9.0	9.0	15.0	16.5	17.0	66.5
60℃	6公斤	9.0	9.0	15.0	16.5	17.5	67.0
	9公斤	9.0	9.0	15.0	16.5	17.5	67.0
	12公斤	8.0	8.0	15.0	16.0	17.0	64.0

表八、冬茶復炒水分含量變化表：

復炒葉溫	50℃						60℃
處理	6公斤		9公斤		12公斤		6公斤		9公斤		12公斤
次數	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)	乾物量 (%)	水分含量 (%)
第一次	84	16	80	20	79	21	81	19	84	16	84	16
第二次	87	13	84	16	84	16	83	17	86	14	86	14
第三次	88	12	87	13	86	14	86	14	88	12	87	13
第四次	89	11	88	12	88	12	88	12	88	12	88	12
第五次	89	11	88	12	89	11	-	-	-	-	-	-
乾燥前	90	10	92	8	90	10	90	10	90	10	90	10

冬茶試驗結果：

1.復炒50℃揉捻葉量6、9公斤，滋味轉化不良，與炒菁機大小有關係。

2.復炒60℃各處理色澤比較灰黃（與水分含量有關），轉化後風味比復炒葉溫50℃佳。

（二）討論

1.復炒50℃第五次時，揉捻葉維持良好。但復炒60℃第四次時，揉捻葉已經太乾，無法進行第五次復炒，以秋冬茶比較明顯。

2.炒菁機太小，影響揉捻葉水分減少率的高低，尤其以揉捻葉量6、12公斤之處理比較明顯。

3.秋、冬茶含水量比較少，復炒時須注意水分變化。

4.春、夏、秋、冬四季茶揉捻葉乾燥前，其布揉含水量（10～15％），最為適當。

本題目負責人：助理研究員吳文魁

副研究員兼課長邱瑞騰

協助人：游志隆邱紹然黃耀德