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烘焙溫度與熱風風速對半球型包種茶品質之影響
The Influence of Roasting Temperature and Hot Airflow Velocity to Semi-curled Paochung Tea Quality
【試驗目的】
探討利用熱風循環式焙茶機烘焙半球型包種茶時，不同的熱風風速對茶葉品質的影響。明瞭其影響茶葉色、香、味變化的優劣點，並善加利用，期能提供茶農運用，改進各茶區精製茶的烘焙技術，提升茶葉品質，增加收益。【材料與方法】
(二)試驗處理：
1.熱風風速分別為5.4m/s、2.7m/s、1.4m/s及無風（電熱式焙籠）等四處理。2.烘焙溫度設定為80℃、100℃等二處理。3.烘焙時間分別為4、7、10小時等處理。
4.全部試驗處理4×2×3＝24項，重複三次。
(三)實施方法：
1.供試茶葉先行甲種乾燥機90℃熱風再乾後攤涼收存隔夜。
2.不同風速處理是利用電流變頻器調整馬達轉速連帶產生不同的風速。
3.全部烘焙處理需要分成二次完成，為避免因烘焙時段前後產生品質落差，處理完成之茶樣以真空包裝後置放冷凍保存，並於試驗完成一星期後開始品質鑑定工作。
(四)調查項目：
1.茶葉品質官能鑑定：茶樣以標準鑑定法開湯後，以一對比較法，評鑑各處理品質和對照茶樣（未烘焙）間之差異。
2.茶葉水分含量變化調查：重量法。
3.茶葉溫度調查：利用微電腦溫度測量器全程監測紀錄，並輔以紅外線測溫器量測比對。
4.茶葉色澤及水色利用測色色差計量測色差值。
5.茶葉生化成分分析。
a.總可溶分：沸水抽出，乾燥至恆重再換算。b.兒茶素總量測定：Vanillin-Hcl methodc.多元酚類總量測定：Ferrous tartrate methodd.咖啡因含量：紫外光吸收光譜法。e.總氨基酸含量：Ninhydrin呈色法。
(五)起迄年月：自八十六年七月至八十八年六月
【結果與討論】
(一)不同烘焙處理對茶葉品質的影響
一、使用信義鄉草坪頭茶區87年夏季青心烏龍毛茶進行不同烘焙處理試驗，各處理茶葉之水色、香氣和滋味變化，逐一和對照茶樣（未烘焙）比較，其品質評鑑結果如表一，本茶樣水色淡薄淺黃、陳氣很重，且可能是雨天製成之毛茶所以味、香均帶水氣 ，滋味有淡澀的感覺，烘焙後茶湯味、香改善良好的處理有100-4-5.4、100-4-2.7、80-7-5.4、100-7-2.7、100-7-1.4、80-10-5.4、100-10-5.4及100-10-1.4等八處理，品質無甚改善的處理有80-4-2.7、80-4-1.4、80-4-0、100-4-0、80-7-2.7、100-7-0、80-10-1.4、80-10-0、100-10-0等九處理，從上面之改善茶葉品質良好與不佳的處理中很清楚可判斷，使用100℃熱風溫度比80℃優異許多，而較高的熱風風速對陳、雜、水氣等缺點較有改善茶湯風味的效果。本次試驗的茶樣經真空包裝在室內溫下貯存三個月後，再予評鑑結果，有三個樣品因真空包裝漏氣使品質產生極大之劣變外，其餘之樣品的品質變化與剛烘焙後差異不大，而原本火候偏高之樣品因貯存後變得比較溫和。
二、利用霧社茶區88年夏季青心烏龍毛茶，進行不同烘焙處理試驗，並重複三次。以多因子變異數分析模式分別進行統計分析結果：茶湯滋味之實測F值為1.59未達差異顯著水準，惟計算各因子相互間對滋味影響的關係則有溫度處理之F值為10.57達5％差異顯著。茶湯香氣之實測F值2.01達5％差異顯著，各因子間有溫度（實測F值4.65）風速（實測F值5.38）均達5％之差異顯著。
(二)不同烘焙處理中茶葉品溫的變化
同霧社茶區88年夏季青心烏龍的烘焙試驗於每4、7、10小時取樣，利用紅外線測溫計量測茶葉品溫，其三重複之平均品溫以多因子變異數分析模式統計結果：實測F值為20.17達差異顯著水準。各因子影響茶葉品溫的關係有溫度處理（實測F值298.20）及不同風速處理（實測F值51.49）。咸認烘焙中茶葉品溫為影響茶湯香氣、滋味變化之一項重要的觸覺指標。所以烘焙時如何利用不同熱風風速以提高茶葉烘焙效益，實有其重要的意義。
(三)不同烘焙處理對茶葉水分含量變化
同霧社茶區供試茶之烘焙處理，原茶樣之水分平均含量為2.40％，不同烘焙處理後之水分含量統計分析結果：實測F值5.3達5％顯著水準，各因子影響茶葉水分含量關係密切的有溫度（實測F值43.58）及風速（實測F值21.90）。
(四)不同烘焙處理對茶葉中生化成分變化的關係
將本試驗第一年的烘焙茶樣包括86年名間茶區秋茶、86年魚池分場春茶、87年霧社春茶等金萱品種以及87年信義鄉青心烏龍夏茶之各項生化成分分析資料，利用多因子變異數分析模式進行統計分析，結果分述如下：
一、名間茶區86年秋茶、魚池分場86年春茶及霧社茶區87年春茶等金萱品種經過不同烘焙處理後之兒茶素總量變化均達5％差異顯著水準，其實測F值分為11.82、1.97、3.21；各因子與兒茶素總量變化的關係：名間供試茶為烘焙時間（F值88.76）、溫度×風速（F值3.05）、時間×風速（F值5.43）及溫度×時間×風速（F值7.77），均達F5％差異顯著水準；魚池分場供試茶僅烘焙時間達5％差異顯著（F值12.94）；霧社茶區供試茶則有烘焙時間（F值12.04）、溫度×時間（F值7.97）及時間×風速（F值2.92）達5％顯著水準。
二、多元酚類總量測定
名間、魚池、霧社三地區之金萱品種供試茶經不同烘焙處理後，多元酚類總量變化均達5％差異顯著水準，其實測F值分別為2.43、3.03、2.86；各因子與多元酚類總量變化間的關係：名間區為烘焙時間（F值16.70）達5％差異顯著；魚池區為烘焙時間×溫度（F值19.24）、溫度×風速（F值3.39）達5％差異顯著；霧社區則為溫度×時間（F值4.71）溫度×風速（F值5.43）時間×風速（F值2.53）、溫度×時間風速（F值2.75）均達5％差異顯著。
三、咖啡因含量測定
不同烘焙處理對茶葉咖啡因含量的變化影響較大的是霧社茶區87年金萱春茶，其實測F值4.42達5％差異顯著，各因子對咖啡因含量變化的影響為時間（F值13.84）、溫度×時間（F值3.51）、風速（F值4.78）、時間×風速（F值4.23）、間×溫度×風速（F值3.06）。
四、游離氨基酸含量測定
不同烘焙處理對茶葉游離氨基酸含量變化的影響亦僅霧社茶區的實測F值1.90達5％差異顯著，其中僅溫度×時間游離氨基酸含量變化影響達5％差異顯著（F值8.13）。
表一、87年玉山茶區夏茶不同烘焙處理茶葉品質變化比較表
Table 1.Variation of tea quality with various roasting treatment for summer crop in 1998
of Yu-Shan Tea Area
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Treatment |
Taste |
Aroma |
Note |
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CK (unroasted) |
3 |
3 |
水色淺黃、陳氣重，味淡澀有水味 |
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80 ℃- 4hr- 5.4m/s |
4 |
4 |
滋味濃度有改善 |
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80 ℃- 4hr- 2.7m/s |
3 |
3 |
水色改善，香、味則無 |
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80 ℃- 4hr- 1.4m/s |
3 |
4 |
水色、滋味有改善 |
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80 ℃ - 4hr- 0 m/s |
4 |
3 |
水色、香氣有改善 |
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80 ℃- 7hr- 5.4m/s |
5 |
5 |
顯火候，味醇濃 |
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80 ℃- 7hr- 2.7m/s |
4 |
3 |
輕火候，淡澀味強 |
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80 ℃- 7hr- 1.4m/s |
5 |
4 |
香氣有改善，唯味仍有淡澀感 |
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80 ℃ - 7hr- 0 m/s |
4 |
4 |
香與味有改善，冷湯仍顯陳味 |
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80 ℃-10hr-5.4m/s |
5 |
5 |
火候、甘醇 |
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80 ℃-10hr-2.7m/s |
4 |
4 |
陳氣有改善，味之濃度增加 |
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80 ℃-10hr-1.4m/s |
4 |
3 |
火候，味之改善不良 |
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80 ℃- 10hr- 0 m/s |
4 |
3 |
火候，味之改善不良 |
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100 ℃-4hr-5.4m/s |
5 |
6 |
火候香，味醇厚 |
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100 ℃-4hr-2.7m/s |
5 |
6 |
微火香，味醇厚 |
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100 ℃-4hr-1.4m/s |
4 |
4 |
微火悶，甘味中仍顯澀味 |
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100 ℃- 4hr- 0 m/s |
3 |
4 |
陳氣改善不佳，滋味之濃度有改善 |
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100 ℃-7hr-5.4m/s |
5 |
4 |
微焦氣、火味，欠甘醇 |
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100 ℃-7hr-2.7m/s |
5 |
6 |
火候、甘醇，韻味足 |
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100 ℃-7hr-1.4m/s |
5 |
6 |
湯色稍暗，微焦氣、甘味韻味足 |
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100 ℃- 7hr- 0 m/s |
3 |
4 |
陳氣、滋味有改善 |
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100 ℃- 10hr- 5.4m/s |
4 |
6 |
焦氣，味濃厚、韻味足 |
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100 ℃- 10hr- 2.7m/s |
5 |
4 |
火候高、微悶，火味，甘韻稍不足 |
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100 ℃- 10hr- 1.4m/s |
4 |
6 |
湯色稍暗、顯焦氣，甘韻足 |
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100 ℃- 10hr- 0 m/s |
3 |
4 |
陳氣、味濃，收斂性亦強 |
本題目負責人：副研究員兼課長 邱瑞騰
助理研究員 吳文魁
助 理 黃正宗
協助人：游志隆 鄒美雲 黃美玲